第868章 川菜的极致巅峰！不辣的川菜，一般人没资格吃！
何雨柱这下彻底坐直了。
手里的铅笔停在半空，半天都没落下去。
他怕自己听错了。
开水白菜......
这四个字对他来说，分量太重。
这不是普通菜，也不是学会之后能拿出去显摆的家常手艺。
这是他做梦都想学，却一直不敢开口的东西。
何雨柱心里很清楚。
师父既然今天提出来，就说明真准备教他。
可越是这样，他越不敢大意。
这道菜肯定难。
不是一般的难！
他现在虽然比以前踏实了不少，可真要碰这种宗师级的菜，心里还是没底。
陈宇凡看着何雨柱的反应，倒是不意外。
他知道这道菜对何雨柱意味着什么。
当初一小碗开水白菜，就把何雨柱心里的傲气打下去一大截。
现在再提起来，何雨柱能稳住没直接站起来，已经算有长进了。
“别光瞪眼。”
陈宇凡端起茶杯喝了一口笑道：“真要学，就先把心沉下来。”
何雨柱赶紧点头：“师父，我听着，您说。”
陈宇凡放下茶杯，语气也认真了几分。
“开水白菜，是川菜里真正能登堂入室的菜。”
“很多人一提川菜，只想到麻辣、重油、重味。可川菜不是只有这一条路。”
何雨柱连连点头。
他以前也听师傅说过，川菜有清鲜，也有精细。
只是大多数食客只认麻辣。
真正高级的清鲜一路，他接触得太少，也没有什么学习的资格。
陈宇凡继续说道：“这道菜最厉害的地方，就在至繁归于至简。”
“最终端到桌上的时候，看着非常简单。一碗淡茶色清汤，里面只有几片白菜心。”
何雨柱脑子里立刻浮现出当年那一碗菜。
汤面干净，不见油花。
白菜心白嫩，没什么夸张摆盘。
可入口之后，鲜味非常厚，半点腥腻都没有。
当时他整个人都被彻底镇住了！
“可越是看着简单，背后就越复杂。”
陈宇凡说道：“这道菜不是把白菜煮熟，也不是把汤熬香就完事。”
他伸出手指，轻轻点了点桌面。
“鸡、鸭、火腿、干贝、瘦肉，这些材料要先把底汤熬出来。”
“熬出来还不算成。汤里有油，有杂质，有腥味，也有浑浊。”
何雨柱听得很认真，一个字都不敢漏。
陈宇凡继续说道：“然后要靠鸡茸、肉茸去扫汤，把里面的浑浊带走。”
“一遍不行，就两遍。两遍不行，就三遍。火候稍微重一点，鲜味会散；火候轻了，浑浊又去不干净。”
何雨柱手心都开始发热。
他以前知道吊汤难。
可师父这么一说，他才发现自己想得还是浅了。
这不是一锅汤的问题。
这是选料、火候、澄清、去腥、留鲜，全部要合在一起。
任何一步错了，最后端出来都不对。
“汤要清，味要厚。”
陈宇凡看着他，“这六个字，听着简单，做起来最难。”
何雨柱忍不住问道：“师父，清和厚是不是最容易冲突？”
陈宇凡眼里多了点满意。
能问到这里，说明何雨柱真在动脑子。
“对。”
他说道：“很多汤要厚，就容易浑、腻、重。可开水白菜不允许这样。”
“它要把所有鲜味留在汤里，却不能让人看见那些材料存在过。”
何雨柱听到这里，心里更紧。
这个要求太高了。
菜上桌的时候，食客只能看见白菜和清汤。
可真正的功夫，全藏在清汤里。
这对厨师来说，考验太狠了。
“白菜也不是随便拿一颗就行。”
陈宇凡继续说道：“只取最嫩的菜心，老帮不要，菜筋要处理，生味要去掉。”
“可又不能把白菜煮烂。它要吸汤味，还得保住自己的清甜。”
何雨柱赶紧把这些记下来。
他越记，越觉得头皮发紧。
这道菜难就难在，没有地方能遮丑。
麻辣菜味道重，出了小差错，还能靠调味压一压。
开水白菜不行。
汤浑了，一眼就能看出来。
腥味没去净，入口马上露馅。
白菜过火，口感就塌。
汤味不够，整道菜就空。
何雨柱深吸了一口气。
“师父，我怕我一时半会儿学不会。”
这话他说得很实在。
换成以前，他肯定要拍胸脯说自己能行。
现在他不敢了。
真正见过高山的人，就知道不能乱吹。
陈宇凡笑了笑。
“学不会正常。你要是一听就会，那这菜也不配让我压这么久。”
何雨柱心里反而踏实了一些。
师父没骂他，说明这道菜确实不是一两天能成。
“今天先不教。”
陈宇凡说道：“你回去把心态调好。从明天晚上开始，来我这边学。”
何雨柱愣了一下。
“明天？”
“对。”
陈宇凡点头，“这种菜不能嘴上讲完就算，必须从处理原料开始。”
“你要亲眼看每一步，也要自己上手做错几次。”
何雨柱赶紧说道：“我明天下班就过来。”
陈宇凡又补了一句。
“把马华也带上。”
何雨柱一怔，随后眼里多了几分高兴。
“师父，马华也能学？”
“他现在学不会开水白菜。”
陈宇凡说得很直接，“但他可以学基础。怎么处理鸡鸭，怎么去血水，怎么看汤色，怎么做记录。”
他停顿了一下。
“这些东西，对一个年轻厨子来说，比背菜名重要。”
何雨柱连连点头。
他是真替马华高兴。
马华跟了他不少年，人老实，也肯吃苦。
以前何雨柱教徒弟，很多时候都是凭脾气来。
现在想想，他这个师父当得也不算合格。
马华能跟着陈宇凡听一听，哪怕只学到一点基础，都是大好事。
“师父，我明天一定把他带来。”
何雨柱说道：“我也提前跟他说清楚，让他别乱问，别乱碰。”
陈宇凡点了点头。
“问题可以问，但别不懂装懂。厨房里最怕这个。”
“明白。”
何雨柱把本子合上，又重新打开，最后还是没忍住，把“开水白菜”四个字写在最上面。
他写得很重。
这四个字，对他来说不只是菜名。
更像是一个新的门槛。
当天晚上回到家，何雨柱一直有些兴奋。
冉秋叶一开始还没发现。
等她把作业本批完，回头一看，何雨柱正坐在桌边傻乐。
她放下钢笔，忍不住问道：“你今天怎么了？从陈家回来就不太对劲。”
何雨柱赶紧收了笑。
“没事，就是师父明天要教我一道菜。”
冉秋叶有些好奇。
“一道菜就能让你高兴成这样？”
“这不是一般菜。”
何雨柱立刻来了精神，“叫开水白菜，川菜里的顶尖功夫菜。”
冉秋叶听到这个名字，反而有点疑惑。
“开水白菜？听着很清淡。”
何雨柱连忙摆手。
“名字清淡，做法可一点都不简单。它不是用开水煮白菜，是用很多好材料吊出来的清汤。”
他想了想，又补了一句。
“这菜能看出一个厨子的真本事。”
冉秋叶虽然不懂厨艺，但能看出丈夫眼里的认真。
她知道，这道菜肯定很重要。
“那你明天好好学。”
“肯定好好学。”
何雨柱说完，又把本子翻出来看。
上面其实没记多少东西。
可他就是想看。
冉秋叶看着他这样，心里也觉得有意思。
何雨柱平时性子直，很多时候藏不住事。
可现在这种高兴，不是孩子气的炫耀，而是真心想往上走。
她觉得这样的何雨柱，越来越踏实了。
夜里躺下后，何雨柱还是睡不着。
他翻了个身，又怕吵到冉秋叶，赶紧停住。
可脑子根本停不下来。
开水白菜。
至繁归于至简。
清汤、白菜、火候、扫汤。
这些词一直在他脑子里转。
他越想越兴奋，也越想越紧张。
如果自己还是以前那个混账傻柱，哪有今天？
别说娶到冉秋叶这么好的媳妇，恐怕连师父的门都进不去。
更不可能学开水白菜这种真正的川菜功夫。
何雨柱睁着眼，看着黑乎乎的屋顶，心里有点发酸。
这都是命啊。
也是自己终于醒过来之后，才抓住的命。
一直到后半夜两三点，他才迷迷糊糊睡过去。
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第二天晚上下班后，何雨柱早早就把后厨事情安排好。
马华原本还在刷锅，被他一把叫住。
“别刷了，先洗手，跟我走。”
马华一愣。
“师父，去哪啊？”
“去你师爷家。”
何雨柱压低声音，“今晚师爷讲开水白菜，你小子给我把耳朵竖起来。”
马华手里的抹布差点掉了。
“开水白菜？”
他当然听过这个名字。
后厨里谁不知道，师爷当年一道开水白菜，把不少人都震住了。
可这种菜，他压根没想过自己能靠近。
“师父，我能去听？”
“让你去就去。”
何雨柱瞪了他一眼，“到了别乱说话，师爷问什么答什么，听不懂就记下来。”
马华赶紧点头。
“明白，我肯定不乱说。”
两人一路赶到四合院后院。
陈家厨房里，陈宇凡已经把材料准备好了。
桌案上摆开一整排。
一只老母鸡，一只老鸭，一块火腿，几粒干贝，一条瘦肉，几块鸡胸肉，还有几颗剥好的白菜心。
旁边还放着姜、葱、料酒和几个干净盆。
东西不算花哨，可摆在那里，就让何雨柱和马华都感到压力。
因为他们都知道，这些材料最后不是拿来大鱼大肉地做一桌。
它们要被用来成就一碗清汤。
这才是最难的地方。
马华站在门口，连脚步都放轻了。
何雨柱也没有像平时那样东看西看。
他站得很规矩，手里拿着本子和铅笔。
陈宇凡看了他们一眼。
“来了就进来。今天先讲，不急着动刀。”
何雨柱和马华赶紧进厨房。
陈宇凡指了指桌上的材料。
“先记住，这不是一道简单的菜。”
“你们学的也不是把白菜煮进汤里，而是怎么处理食材，怎么提取鲜味，怎么把杂味去掉。”
他看向何雨柱。
“说得再直接点，这是厨师一辈子都要用的基本功。”
何雨柱神色严肃。
“师父，我明白。”
马华也赶紧点头。
他其实还没完全明白。
但他知道，这时候不能走神。
陈宇凡拿起一颗白菜心。
“开水白菜的由来，你们也要知道一点。”
“相传这道菜，是清末民初川菜名厨黄敬临创出来的。”
何雨柱听到这个名字，立刻低头记下。
陈宇凡继续说道：“黄敬临进过京城御膳房，也见过大场面。他发现很多人对川菜有误会，以为川菜只会麻辣重味。”
“他就偏要用最清淡的形式，做出最深的味道。”
这话一出，何雨柱心里立刻一震。
最清淡的形式，最深的味道。
这思路太厉害了。
陈宇凡说道：“开水白菜名字普通，就是要让人第一眼低估它。”
“可真正入口以后，食客才会知道，这不是开水，也不是普通白菜。”
马华听得眼睛发直。
他以前总觉得好菜就该有肉、有油、有颜色。
现在师爷这么一说，他才发现自己想得太浅。
陈宇凡又说道：“后来这道菜一直被川菜名厨看得很重，建国后也上过大场面宴席。”
“因为它能证明一件事，川菜不只是辣，也有清鲜、细致和极难的汤功。”
何雨柱点头很快。
他太认同这句话了。
过去他也会做麻辣味、家常味、鱼香味。
可要说清鲜一路，他底气一直不足。
开水白菜正好补他这块短板。
陈宇凡指向老母鸡和老鸭。
“这道菜第一层，是取鲜。”
“鸡有鸡鲜，鸭有鸭鲜，火腿有咸鲜，干贝有海味，瘦肉和鸡胸肉还能用来吊清。”
他又指向旁边的盆。
“第二层，是去杂。血水、腥味、油脂、浮沫，全都不能留。”
何雨柱赶紧记。
陈宇凡继续说道：“第三层，是归味。各种材料的味道不能乱跑，最后都要回到一锅汤里。”
“汤色要干净，入口要厚，后味不能腻。”
马华听到这里，忍不住咽了口唾沫。
他不是馋。
是觉得这道菜的要求太细，细到他有点发慌。
陈宇凡看出他的紧张，直接说道：“马华，你现在不用想着学会整道菜。”
“今天你只记住，什么叫取鲜，什么叫去杂。”
马华连忙点头。
“师爷，我记住了。”
陈宇凡又看向何雨柱。
“柱子，你要想得更深一点。”
“这道菜不是靠一种材料出味，也不是靠调料压味。它靠的是把材料本身处理到位。”
何雨柱心里越来越清楚。
师父今天教的不是一个菜谱。
而是一套判断标准。
以后不管做汤，做汁，还是做清鲜菜，这套东西都用得上。
陈宇凡接着讲道：“黄敬临当年做这道菜，最关键的思路，就是把复杂藏在前面。”
“食客看不见鸡鸭火腿，也看不见厨师扫了几遍汤。”
“他们只能看见清汤和白菜。可正因为看不见，才更考验厨师。”
何雨柱忍不住说道：“师父，这菜一点都糊弄不了人。”
“对。”
陈宇凡点头，“它没有重味可以遮，没有厚芡可以盖，也没有红油可以撑场面。”
“汤一浑，失败。味一腥，失败。白菜一老，失败。火候一过，也失败。”
厨房里一下子安静下来。
何雨柱和马华都听得有些发紧。
陈宇凡没有放缓。
他今天就是要让他们先知道难度。
不知道难，就不会敬畏。
不敬畏，就会乱来。
“真正高明的厨子，不能只会把菜做热闹。”
陈宇凡说道：“能把最复杂的东西处理干净，再用最简单的样子端出去，这才是本事。”
何雨柱听到这里，手里的铅笔写得更重。
他以前喜欢热闹。
锅里火旺，菜一出锅满屋香，他就觉得痛快。
可开水白菜完全不是这条路。
这道菜要求厨师收住自己。
不炫技，不堆料，不靠重味讨好人。
所有功夫都在别人看不见的地方。
陈宇凡最后指了指桌上的所有材料。
“所以今晚先不急着做。”
“你们先把这道菜的根子听明白。开水白菜真正难的地方，从选料开始。”