第869章 国宴菜成！惊为天人！
陈宇凡没有急着动刀。
他把桌上的食材往前推了推，让何雨柱先看。
老母鸡、老鸭、火腿、干贝、瘦肉、鸡胸肉，还有几颗白菜心，整整齐齐摆了一排。
“先检查一下。”
陈宇凡看着何雨柱，“别急着做。你先说说，这些东西在汤里各管什么。”
何雨柱立刻收起心思。
这不是随便问问。
师父让他说，就是要看看他对食材的理解到了哪一步。
他先拿起老母鸡，看了皮色，又按了按肉质。
“鸡肉出鲜，也出厚味。熬底汤的时候，鸡是主味之一。”
陈宇凡没点头，也没摇头。
何雨柱又看向老鸭。
“鸭子也出鲜，不过它和鸡不一样，味道更清一些，能让汤不那么死厚。”
他说完，又拿起火腿闻了闻。
“火腿带咸香，能提味，也能让汤有底子。用少了没劲，用多了容易压味。”
陈宇凡眼里多了点满意。
这几个月没白练。
何雨柱对食材的判断，已经不是以前只凭经验瞎说。
何雨柱继续说道：“干贝有海味，鲜味比较冲，放进去能让汤更鲜。”
他说到这里，停顿了一下。
“瘦肉能补肉香，也能托一下底。鸡胸肉嘛，应该主要是用来扫汤，让汤变清。”
马华站在旁边，听得很认真。
他平时也会熬汤，可从来没这样拆过每一种料的作用。
何雨柱说完，抬头看向陈宇凡。
“师父，我理解的大概就是这些。”
陈宇凡点了点头。
“大方向没错。”
何雨柱心里刚松一下，就知道后面肯定还有补充。
果然，陈宇凡很快开口。
“但你现在的理解，还是有点粗。”
何雨柱没有不服，立刻低头听着。
陈宇凡指着老母鸡。
“鸡出醇厚。它给汤的是底味，也是最正的鲜。”
他又指向老鸭。
“鸭出清润。它不是为了抢鸡的味，而是让这锅汤别发闷。”
何雨柱眼神一动。
这话他以前没这么想过。
他知道鸡鸭都能熬汤，可没细分到这一步。
陈宇凡继续说道：“火腿出咸鲜骨架。它负责把整锅汤的味道撑起来，但不能跳出来。”
“干贝出海味纵深。它不能多，多了就腥，少了又没层次。”
何雨柱赶紧记下。
陈宇凡又拿起瘦肉。
“瘦肉负责托底，也负责把鸡鸭火腿之间的味道接住。”
“这些东西不是简单堆料。谁主，谁辅，谁在前，谁在后，都有边界。”
厨房里安静了一下。
何雨柱看着桌上的食材，心里受到的冲击不小。
他以前只知道哪些料能出鲜。
鸡鲜，鸭鲜，干贝鲜，火腿也鲜。
那就放在一起熬。
可师父现在一拆，他才发现，鲜味也能分得这么细。
不是把好东西全塞进锅里，就能熬出好汤。
里面有主次，有轻重，也有先后。
这一下，他对开水白菜的难度又多了一层认识。
马华更不敢走神。
他低着头，铅笔在本子上飞快地写。
其实很多话，他现在还没完全听懂。
什么醇厚，什么清润，什么咸鲜骨架，他只能先记下来。
可他知道，这些东西普通厨师可能一辈子都听不到。
师爷愿意让他站在旁边听，已经是天大的运气。
听不懂没关系。
先记住，以后慢慢琢磨。
陈宇凡看了马华一眼，没有拦他。
年轻学徒能知道珍惜机会，就算悟性不够，也能慢慢往上走。
理论讲完，陈宇凡这才开始处理食材。
他先把老母鸡拎到案板上。
拔净细毛，去掉残留脏物，再剖开检查内腔。
何雨柱下意识往前一步。
“师父，这些杂活我来吧。”
马华也赶紧说道：“师爷，我来打下手。”
陈宇凡抬手拦住。
“今天你们别动手。”
何雨柱一愣。
这种粗活，哪有师父亲自动手，徒弟在旁边看着的道理。
可陈宇凡既然这么说，肯定有原因。
他立刻退了回去。
“是，师父。”
马华也老老实实站好。
陈宇凡没有解释太多。
他把鸡鸭内腔里的血污清掉，又把容易残留异味的部位处理干净。
动作并不花哨。
就是干净，利落，顺。
何雨柱看了一会儿，眼神慢慢变了。
这些步骤他都会。
去血污，斩件，焯水，冲洗，全是厨房基本功。
可同样的步骤，从陈宇凡手里做出来，就不是普通的熟练。
案板的位置，盆的位置，水的位置，全都安排得刚刚好。
刀落下去，每一块都大小接近。
手转到哪里，下一步要用的东西已经在最顺手的位置。
没有多余动作。
没有犹豫。
也没有乱。
何雨柱越看越入神。
他突然明白，为什么师父不让他们上手。
这不是为了省力，也不是为了摆架子。
这是让他们看基本功做到极致之后，是什么样子。
马华看不懂这么深。
他只觉得师爷干活看着舒服。
明明是处理鸡鸭这种脏活累活，可一点都不乱，连案板旁边都没有溅得乱七八糟。
他心里暗暗嘀咕，原来杂活也能做成这样。
陈宇凡把鸡鸭斩好后，冷水下锅。
水里只放了几片姜和葱段，没有乱加重料。
等水温上来，血沫慢慢浮出。
他没有急着搅，也没有让水大滚。
“看见没有？”
陈宇凡指着锅面，“焯水不是把肉煮熟，是把血污和杂味先逼出来。”
何雨柱赶紧点头。
“水太滚，脏东西反而容易裹回去。”
“对。”
陈宇凡说道：“这一步做不干净，后面吊汤再精细，也会带底腥。”
何雨柱心里一凛。
这就是细节。
很多厨子熬汤不够干净，还以为是材料不行。
其实问题可能早就在最开始埋下了。
血沫浮起后，陈宇凡用勺子撇掉。
动作很稳，边缘也刮得干净。
焯好的鸡鸭捞出来，再用温水冲洗。
他重点冲洗骨缝和皮肉连接处，连一些细小的血点都没有放过。
马华看得眼睛发直。
这要是换成他，可能冲两遍觉得干净就完事。
可师爷连骨头缝里都要查。
陈宇凡一边冲，一边说道：“开水白菜的汤不能有杂味。”
“杂味不是最后才去，是从第一步就不许它留下来。”
何雨柱心里又记下一条。
他发现今天学的不是菜谱，而是规矩。
每一步都有理由。
每一个小动作，都关系到最后的汤。
处理完鸡鸭，陈宇凡把案板重新擦净。
随后，他看向何雨柱。
“火腿和干贝，你来。”
何雨柱立刻上前。
他先把火腿用温水洗去表面浮盐，再按陈宇凡要求切片。
“薄一点，但不能透。”
陈宇凡说道：“太薄，咸鲜释放太快，前段会冲。太厚，又出味太慢。”
何雨柱手里的刀很稳。
几刀下去，厚薄基本一致。
陈宇凡看着，没有打断。
这段时间，何雨柱刀工确实进步不少。
不光快，也能按要求控制尺寸。
何雨柱切完火腿，又处理干贝。
他先检查干贝有没有霉味，再用清水冲掉表面杂质，剔掉边缘硬筋。
陈宇凡站在旁边提醒。
“干贝不是越多越好。它出味猛，放多了会坏汤的清味。”
何雨柱手上动作一顿。
“明白。它只能在后面托一层海味，不能让人一口吃出海腥。”
“就是这个意思。”
陈宇凡点头，“好汤不是味道越多越好，而是该出来的出来，不该冒头的压住。”
何雨柱听得心里发热。
这话说到根上了。
做菜不是堆味。
很多时候，控制比增加更难。
火腿、干贝、瘦肉都处理好后，陈宇凡拿出一口大锅。
锅洗得很干净，里面没有半点油腥。
他把鸡鸭、瘦肉、火腿、干贝依次放进去。
顺序不是随便放。
鸡鸭垫底，火腿和干贝避开边角，瘦肉压在中间位置。
马华看着有些疑惑，却不敢开口。
陈宇凡看出他的表情，直接说道：“放的位置也有用。”
“材料受热不同，出味速度也不同。随便往锅里一扔，汤容易乱。”
马华赶紧记下。
他觉得今天自己的本子快不够用了。
陈宇凡一次加足水。
“吊汤最忌中途添冷水。”
他看向何雨柱，“水量一开始就要算好。中途一乱，味道和温度都会受影响。”
何雨柱认真点头。
“师父，这个我记住了。”
火点上后，陈宇凡先用大火催开。
锅里的水温慢慢上升，边缘开始起细小水泡。
何雨柱站在旁边，眼睛都不眨。
他知道，关键从这里开始了。
陈宇凡盯着锅面，在将开未开时，迅速把火调小。
“记住这个状态。”
他说道：“不是让汤翻滚。汤面始终保持似开非开，味道才能慢慢出来。”
何雨柱看着锅面。
水面只是轻轻动着，没有大滚，也没有翻浊。
“如果大滚呢？”
马华忍不住问了一句。
问完他就有些后悔，怕自己多嘴。
陈宇凡没有骂他。
“大滚会把油脂和杂质打散，汤就容易浑。”
他指了指锅面。
“开水白菜要的是清汤。清汤从这时候就开始守。”
马华连忙点头，把这句话记得很重。
何雨柱心里也有些触动。
以前他熬汤，经常觉得大火翻滚才有劲。
现在看来，不同汤有不同规矩。
开水白菜的汤，最怕的就是粗暴。
锅面稳定后，陈宇凡把火势交给何雨柱。
“接下来要炖几个小时。”
“柱子，你留在这里看着。火不能大，也不能断。汤面状态要一直稳住。”
何雨柱立刻应下。
“明白。”
陈宇凡又看向马华。
“你先回去。”
马华愣了一下，随后立刻反应过来。
“是，师爷。”
他没有多问。
一方面，这锅汤后面要炖很久，不需要这么多人围在厨房里。
另一方面，他也清楚，开水白菜真正细的部分，是师爷教给师父的。
自己能听前面这些食材处理和吊汤基础，已经是沾了大光。
贪多嚼不烂。
今天记下的东西，他还得回去慢慢消化。
马华收好本子，认真鞠了一下。
“师爷，师父，我先回去了。”
何雨柱看了他一眼。
“回去把今天的东西整理一遍，别明天问你又说不出来。”
马华连忙说道：“师父，您放心，我回去就抄一遍。”
他说完，脸上还带着压不住的高兴，转身离开了陈家厨房。
厨房里很快安静下来。
只剩锅里轻轻起伏的汤面，还有灶膛里稳定的火。
何雨柱坐在小板凳上，眼睛一直盯着锅。
他不敢分神。
汤面稍微动得大一点，他就压火。
火势弱了一点，他又添一小块柴。
时间一点点过去，锅里的气味也在变。
最开始是鸡鸭的肉香。
随后，火腿的咸鲜慢慢出来。
再往后，干贝的味道也轻轻浮上来。
何雨柱没有急着判断。
他按陈宇凡教的，把这些气味一层一层分开感受。
鸡的厚，鸭的清，火腿的咸鲜，干贝的海味......
以前他只会说一句汤香。
现在，他开始试着把这股香拆开。
这确实很难。
可他越盯着，越觉得有其中有意思。
他需要注意的很多——
锅面不能乱，火不能急，味道也不能跑偏。
这些看似杂乱的事情，却让他整个人完全的沉浸在了其中，无法自拔。
何雨柱整个人坐在灶前，心思全落在这锅汤上，几乎忘了时间。
.........................
汤真正炖好的时候，已经过了深夜。
厨房里只剩炉火还亮着，锅面轻轻动着，香味已经压不住了。
何雨柱坐在灶前，眼睛都快盯直了。
从傍晚到现在，他没敢离开半步。
火大一点，他立刻压火。
火弱一点，他马上添柴。
陈宇凡看了一眼锅面，又看了看何雨柱，心里还算满意。
能守住几个小时不走神，这说明何雨柱是真把这道菜放在心上了。
“行了，今天先到这里。”
陈宇凡把火压住，“这锅汤已经成了原汤，后面的步骤明天再做。”
何雨柱下意识看了一眼锅。
“师父，不接着做吗？”
“汤不怕放。”
陈宇凡说道：“明天正好休息，你一早过来，继续学后面的东西。”
何雨柱这才点头。
他其实还想继续看。
可师父既然这么安排，肯定有道理。
“那我明早过来。”
“别太早。”
陈宇凡看了他一眼，“大清早就来敲门，别吵着家里人休息。”
何雨柱赶紧说道：“明白，我等吃完早饭再来。”
他说完，又忍不住看了锅一眼。
今天这一晚上，他只是看了一锅原汤，就觉得自己学了不少东西。
可他也知道，开水白菜真正厉害的地方，还在后面。
.......................
第二天一早，何雨柱天没亮就醒了。
他躺在炕上，翻来覆去睡不着。
冉秋叶被他弄醒，迷迷糊糊问道：“你怎么醒这么早？”
何雨柱压低声音。
“没事，你再睡会儿。我就是有点惦记师父那锅汤。”
冉秋叶听完，忍不住笑了一下。
她也不再劝。
何雨柱这种状态，她这几个月已经见过不少次。
只要一碰到厨艺上的关键东西，他整个人就特别认真。
何雨柱起床后，先烧水，做早饭，又把屋里收拾了一遍。
他心里急，可没敢马上去后院。
师父昨天说了，别太早。
他就硬是等到八点多，估摸陈家已经吃完早饭，才拿着本子去了后院。
陈宇凡正在厨房里检查锅。
听到敲门声，他不用看都知道是谁。
“进来吧。”
何雨柱推门进来，脸上还带着压不住的期待。
“师父，我来了。”
“来得不算早。”
陈宇凡随口说了一句。
何雨柱嘿嘿笑了笑。
“我五点多就醒了，没敢来。”
陈宇凡看了他一眼。
这小子心里装着事，倒是越来越守规矩了。
昨天那锅汤还摆在厨房里。
何雨柱走近一看，心里却有点愣。
这锅原汤和他记忆中的开水白菜完全不是一回事。
汤色并不清亮。
上面还能看到细碎浮油，汤底也有浑浊感。
虽然味道很香，可看起来更像一锅高级老汤。
何雨柱忍不住问道：“师父，这汤要怎么变成开水白菜那种清汤？”
这正是他想不明白的地方。
明明是鸡鸭火腿干贝熬出来的汤，怎么可能最后干净到看不见杂质？
陈宇凡没有急着回答。
“别急。”
他说道：“前面炖汤，只是基础。真正难的在后面。”
何雨柱立刻闭嘴。
他知道，今天才是重头。
陈宇凡把提前准备好的鸡胸肉和瘦肉拿出来。
肉都很新鲜，筋膜也修得很干净。
“把这些剁成肉茸。”
陈宇凡说道：“越细越好。不能有粗颗粒。”
何雨柱马上洗手上案。
他先把鸡胸肉切薄，再切丝，最后反复剁。
刀声很稳。
陈宇凡站在旁边看着，没有急着插手。
何雨柱的刀工已经不差。
尤其这段时间练菜多，手上控制比以前细了不少。
鸡胸肉剁完，又换瘦肉。
何雨柱剁得很认真，不时用刀背压一压，把粗的地方重新收回来。
足足忙了好一阵，两份肉茸才算达标。
陈宇凡伸手捻了一点，看了看细腻程度。
“还行。”
何雨柱心里一松。
能从师父嘴里听到还行，已经不容易了。
陈宇凡把肉茸分开装进两个碗里，又加了少量清水，慢慢调开。
“接下来这一步，叫扫汤。”
何雨柱听到这个名字，明显愣住。
“扫汤？”
他听过吊汤，听过熬汤，也听过清汤。
可扫汤这个说法，他接触得很少。
陈宇凡点头。
“开水白菜能把汤做到清亮，靠的就是这一步。”
他说着，把调好的鸡肉茸端起来。
“肉茸受热以后会收紧。这个过程里，它会把汤里的杂质吸住。”
何雨柱眼睛一下子亮了。
原来是这样。
不是靠过滤，也不是靠静置，而是靠肉茸把浑浊东西带走。
陈宇凡继续说道：“但这一步很讲究。温度不够，肉茸不起作用。温度太高，汤会翻浑。”
他看向何雨柱。
“如果把汤搅坏，昨晚炖的那几个小时，还有这些材料，全都白费。”
何雨柱神色立刻紧了起来。
“师父，我明白。”
陈宇凡重新点火。
锅底温度慢慢上来。
汤面刚有动静，他便把火压下去，让锅始终保持将开未开的状态。
何雨柱站在旁边，连呼吸都放轻了。
他知道，这种时候一个小动作都不能错过。
陈宇凡把鸡肉茸调到更细的状态，随后沿着锅边缓缓倒入。
他没有急着搅。
只是用勺子轻轻带动汤面，让肉茸均匀散开。
何雨柱盯着他的手。
勺子的角度，入锅的速度，手腕的力度，全都被他记在心里。
陈宇凡动作很稳。
汤面没有大幅翻动。
鸡肉茸入汤后，颜色慢慢发白，又慢慢聚合，带着一些细碎浑浊往上浮。
“看这里。”
陈宇凡指了指汤面。
“肉茸开始收了。这个时候不能乱动，火也不能猛。”
何雨柱赶紧点头。
他以前真不知道，清汤还有这种做法。
这不是简单技术。
这是对温度、时间和材料状态的精准控制。
陈宇凡等了一会儿，才用细密漏勺把浮起的肉茸慢慢捞出。
动作轻得很。
每一下都只捞表层，不去搅动汤底。
何雨柱看得眼睛发紧。
他很清楚，要是换自己来，手稍微重一点，汤底就会被带起来。
第一次扫汤结束后，锅里的汤明显清了不少。
原本浑浊的颜色退下去一层，汤面也干净了许多。
何雨柱心里一喜。
可他仔细看，又发现还不够。
上面仍然有一点浮油，汤里还有些细小杂质。
陈宇凡也没有满意。
“这只是第一遍。”
他说道：“你要记住，清汤不是一下子清出来的。每一遍都只解决一部分问题。”
何雨柱认真记下。
如果是他自己做到这一步，恐怕已经觉得很不错了。
这锅汤比他平时吊出来的汤清得多。
拿出去做小灶，绝对没人会说差。
可师父说不够，那就是不够。
开水白菜的标准，显然不是普通清汤能比。
陈宇凡开始准备第二次扫汤。
这一次，他没有只用鸡肉茸，而是往里面加了一点猪肉茸。
比例不多，却明显和刚才不同。
何雨柱立刻问道：“师父，这第二遍扫汤为什么换比例？”
“第一遍主要去大浑浊。”
陈宇凡说道：“第二遍要处理细杂味。鸡肉茸清，猪肉茸托得住一些。”
他顿了一下。
“但猪肉茸不能多。多了会让汤味发沉。”
何雨柱赶紧低头记。
这全是细节。
而且不是看菜谱能看懂的细节。
第二次入锅的时机，也和第一次略有不同。
陈宇凡等汤温更稳之后，才慢慢倒入肉茸。
这次带动汤面的动作更轻。
他让肉茸在汤里缓慢收紧，又等了更长时间，才开始清理。
何雨柱看得很仔细。
他把火候、时间、肉茸状态和汤面变化全都记下来。
他心里明白，这种演示不可能天天有。
师父愿意亲自做给他看，是给他机会。
要是这次抓不住，以后再想补，就不知道要走多少弯路。
第二次扫汤结束，汤色又清了一层。
锅里的杂质少了很多，浮油也被带走不少。
厨房里的香味开始变得更干净。
不是那种油腻的肉香，而是鸡鸭、火腿、干贝都融在一起后的鲜味。
何雨柱闻着，心里又震了一下。
汤味清了之后，香味反而更明显。
这和他以前想的不一样。
以前他觉得味重才香。
现在看来，杂味去掉以后，真正的鲜味才出得来。
第三次扫汤，陈宇凡又调整了肉茸。
这次鸡肉茸更多，水调得更稀。
入锅温度也压得更低。
何雨柱已经不敢随便问了。
他先看，再想。
等陈宇凡做完一半，他才低声说道：“师父，这一遍是不是为了最后收细？”
陈宇凡看了他一眼。
“有点意思。”
何雨柱心里一喜。
“第三遍不是去大东西，是把最后那些细小浑浊带走。”
陈宇凡说道：“所以肉茸要更细，动作要更轻，火也更不能急。”
何雨柱重重点头。
这一步，他已经能看出一点门道了。
可看懂一点，不代表能做。
他知道自己离上手还差得远。
接下来的时间，陈宇凡又做了几次微调。
有时调肉茸比例。
有时改入锅时机。
有时把扫汤时间延长一点。
每一次变化都不大，但结果都能在汤面上体现出来。
何雨柱越看越震撼。
这不是死板流程。
这是一套判断。
汤的状态不同，肉茸的粗细不同，火候的强弱不同，处理办法就要跟着变。
这才是最难的地方。
如果只是背步骤，永远做不到真正稳定。
一个多小时过去。
锅里的高汤终于完全变了样。
汤色清亮，带着淡淡茶色。
锅底没有浑浊。
汤面也看不见杂质。
何雨柱盯着锅，半天没说话。
昨天那锅原汤还浑着。
现在却变成了另一种状态。
这中间没有花哨动作，只有一次次精准处理。
可结果摆在眼前，谁也说不出半句虚的。
香味也在这时候彻底出来了。
没有油腻感，也没有腥味。
肉香、鲜香和火腿的咸鲜都在汤里，味道从厨房里往外散。
朵朵正在客厅写字，闻着味就跑了过来。
她扒着厨房门框，眼睛亮晶晶的。
“哥哥，好香啊！我能尝尝吗？”
陈宇凡转头看她一眼。
“先别往厨房里挤，小心烫。”
朵朵立刻站住，可眼睛还盯着锅。
“我就站这儿，不进去。”
陈宇凡被她逗笑了。
他拿小碗盛了两碗汤。
“端去客厅，和你嫂嫂一起喝。慢点，别洒了。”
朵朵高兴坏了，赶紧接过托盘。
“谢谢哥哥！”
她端着汤，小心翼翼往客厅走。
何雨柱看着那两碗汤，心里竟然有点羡慕。
不是羡慕朵朵先喝。
而是他知道，这种汤能随手盛给家里人喝，说明师父对这道菜的掌握已经太稳了。
陈宇凡又盛了一碗，递给何雨柱。
“尝尝。”
何雨柱双手接过来。
碗里的汤清亮干净，颜色淡淡的。
如果只看外表，根本想不到里面用了那么多材料。
何雨柱低头闻了一下，鼻子一酸。
这个味道，他太熟悉了。
当初那一小碗开水白菜，就是这个味道把他彻底打醒的。
只是那时候，他对陈宇凡还不服气，心里也带着赌劲。
喝的时候太急，也太乱。
他只知道好喝，只知道自己差得远。
可今天不一样。
他亲眼看了炖汤，看了处理材料，也看了扫汤的全过程。
再端起这碗汤时，他终于知道，里面每一分干净鲜味是怎么来的。
何雨柱小心喝了一口。
汤入口很清。
可鲜味很快铺开。
先是鸡鸭的醇厚和清润，随后是火腿的咸鲜，再往后，干贝的味道轻轻托住。
没有腥味，没有浑味，也没有油腻。
看着清淡，入口却一点都不空。
何雨柱眼睛一下子红了。
他强忍着没有失态，又喝了一口。
这次他没有急。
他让汤在嘴里停了一下，仔细分辨里面的味道。
越喝，他心里越震。
原来清鲜不是寡淡。
是把杂质、腥味、浮油和多余的浓烈味道全部去掉后，只留下最干净的鲜香。
这不是靠好材料堆出来的。
也不是靠调料撑出来的。
这是厨师对食材、火候和汤法的掌控。
何雨柱捧着碗，声音都有些发哑。
“师父，太香了。”
陈宇凡看着他，没有说话。
何雨柱又低头喝了一口，心里终于彻底明白。
这就是川菜吊汤的最高技术！
千百年来厨师的智慧结晶！
.........................
陈宇凡没有马上把汤端出去。
他把碗放回灶台，转身拿起一整颗白菜。
“刚才只是开水的部分。”
何雨柱还沉在那碗汤里，听到这话，立刻回过神。
陈宇凡看着手里的白菜，继续说道：“既然叫开水白菜，白菜当然也不能少。”
何雨柱连忙站近一些。
他知道，真正成菜还差最后一步。
陈宇凡一边剥掉外层菜叶，一边说道：“这道菜的重点确实是汤。可为什么非要用白菜，不用别的菜？”
何雨柱想了想。
“白菜本身味淡，不会抢汤味？”
“这只是其中一点。”
陈宇凡把老叶全部去掉，只留下最里面的白菜心。
“白菜看着普通，可菜心有清甜味，口感也嫩。它能吃汤，还能把汤里的鲜味带出来。”
何雨柱听得很认真。
以前他只觉得开水白菜的关键全在汤。
现在才明白，白菜也不是随便找个配角。
陈宇凡拿刀修整白菜心。
外形不好的地方去掉，粗筋也处理干净。
最后留下来的部分都很小。
洁白微黄，边缘整齐，放在案板上十分干净。
何雨柱看着这些菜心，心里又多了一层理解。
越是简单的东西，越不能马虎。
一颗白菜里，真正能用上的也就这么一点。
“菜帮老了，入口会粗。”
陈宇凡说道：“菜筋不修，汤味进去不匀，吃起来也不干净。”
何雨柱赶紧记下。
这一步看着普通，可每个细节都关系到最后口感。
陈宇凡把修好的白菜心放入大海碗，再舀入澄清好的高汤。
清汤没过菜心，汤面干净得几乎透明。
何雨柱盯着碗，不敢错过任何一步。
陈宇凡拿出盖子，把大海碗盖严。
“为什么要盖？”
何雨柱想了想，试着回答。
“怕香味跑掉？”
“也有这个原因。”
陈宇凡端起大海碗，放进蒸锅里。
“更重要的是不能让蒸汽落进汤里。水汽一进去，汤味会淡，清汤也容易失了口感。”
何雨柱心里一震。
连蒸汽都要防。
这道菜的要求，真是一点都不许糊弄。
陈宇凡盖上蒸锅。
“二十分钟。时间短了，白菜不入味。时间长了，白菜失了口感。”
何雨柱低头看了一眼本子，把时间写得很重。
二十分钟不长。
可厨房里的香味，却随着蒸汽越来越明显。
这股香味和刚才单喝清汤时不同。
清汤的鲜香本来已经很干净，现在又多了一点白菜的清甜。
何雨柱站在灶边，心里越来越安静。
他没有再问。
到了这一步，他已经知道自己差得远。
从选料到吊汤，从扫汤到蒸白菜，每一步看起来都有标准。
可真正操作起来，全靠厨师自己判断。
火候差一点，汤就差一点。
肉茸状态差一点，清汤就差一点。
白菜处理差一点，成菜也会差一点。
陈宇凡看了何雨柱一眼。
这小子今天的状态不错。
没有急着上手，也没有急着表现，只是在认真看，认真记。
这才是学大菜该有的样子。
..................
二十分钟一到，陈宇凡关火。
他没有立刻揭盖，而是让蒸锅里缓了一小会儿。
随后，他把大海碗端出来，慢慢揭开盖子。
香味一下子散开。
何雨柱眼睛都直了。
碗里的汤依旧清亮，白菜洁白微黄，静静泡在汤里。
没有花哨摆盘，也没有浓油赤酱。
看起来朴素到了极点。
可越是这样，越显出这道菜的难。
何雨柱站在原地，一时没有说话。
他看了一整晚，又看了一个上午。
这一刻，他不只是学了开水白菜的步骤。
还有一些更深的东西，在他心里慢慢冒出来。
只是这些东西还没成形。
他得回去慢慢想，慢慢品。
陈宇凡没有打断他。
这种顿悟，不能靠别人硬讲。
能想到哪一步，看个人。
他把大海碗端到客厅，招呼道：“都过来尝尝，开水白菜成了。”
朵朵本来就在客厅等着。
刚才那一小碗清汤，已经把她的馋意勾了出来。
她一听能喝，立刻跑了过来。
“哥哥，我还能喝吗？”
“能。”
陈宇凡笑了笑，“不过慢点喝，别烫着。”
娄晓娥也坐直了身子。
她刚才喝过清汤之后，胃里很舒服。
怀孕之后，她对油腥味很敏感。
可这汤一点油腻感都没有，反而让她有了胃口。
陈宇凡看向何雨柱。
“去把秋叶和雨水都喊过来。这道菜从昨晚做到现在，让她们也尝尝。”
何雨柱立刻点头。
“我这就去。”
他转身出了门，脚步比平时都快。
没过多久，冉秋叶和何雨水就跟着过来了。
冉秋叶这一天没少听何雨柱念叨开水白菜。
她原本还觉得这名字很普通。
开水，白菜。
听着不像什么大菜，反而像一道清淡素菜。
可一进陈家屋子，她就知道自己想错了。
屋里全是鲜香。
这香味不冲，也不腻，却很明显。
冉秋叶看了一眼桌上的大海碗。
里面确实只有清汤和白菜心。
可何雨柱昨晚翻来覆去睡不着，肯定不是为了这么简单的东西。
何雨水倒是比冉秋叶更期待。
她以前听哥哥提过。
陈宇凡做过一道开水白菜，把何雨柱镇得很久都说不出话。
今天能亲口尝到，她当然高兴。
陈宇凡坐下后，对何雨柱说道：“柱子，你来给大家盛。”
何雨柱立刻拿起汤勺。
他动作很轻。
每一碗里都盛了清汤，再放上一小块白菜心。
分到冉秋叶那一碗时，他还特意选了一块最嫩的菜心。
冉秋叶看在眼里，心里有些暖。
所有人端起碗。
陈宇凡没有多说，只笑着看他们品尝。
冉秋叶先舀了一勺汤，轻轻吹了吹，送入口中。
下一刻，她的眼睛明显睁大了。
这真的是开水白菜？
名字这么朴素，可汤的味道完全超出了她的想象。
鲜味温润，干净，悠长。
没有一点杂味，也没有油腥。
白菜心带着清甜，和汤里的鲜味合在一起，入口非常舒服。
她平时不算贪吃。
可这口汤下去，她忍不住又喝了一口。
“这也太鲜了。”
冉秋叶看着碗，有些不敢相信。
“我以前从来没喝过这样的汤。”
何雨柱听到媳妇这么说，心里比自己被夸还高兴。
可他没有插话。
他知道，这道菜真正厉害的地方，不是他现在能说清楚的。
何雨水也喝了一口。
她原本就对陈宇凡很信服，可这口汤还是让她愣了一下。
“宇凡哥，这手艺真没法说。”
她又低头喝了一勺。
“看着这么清，味道怎么能这么厚？”
陈宇凡笑了笑。
“这就是吊汤的功夫。清不是没味，厚也不一定要浑。”
何雨水听得半懂不懂。
不过她知道好喝就够了。
娄晓娥端着碗，喝得比平时慢。
她最近胃口挑，闻到一点油腥就难受。
可这道开水白菜完全没有这个问题。
汤一入口，胃里很舒服。
白菜心软嫩，又带着一点清甜。
她喝完半碗，脸色都舒展开了。
“这汤喝着真舒服。”
娄晓娥看向陈宇凡，声音很轻。
“我这两天正没什么胃口，现在倒是想吃东西了。”
陈宇凡听到这话，心里顿时满意了。
对他来说，研究菜也好，展示厨艺也好，都没有家里人吃得舒服重要。
“那一会儿再给你盛半碗。”
娄晓娥笑着点头。
朵朵就更不用说了。
她端着碗，先喝了一大口，眼睛马上亮了。
“哥哥，这个汤太好喝了！”
她喝完一碗，又把碗递过来。
“我还要。”
陈宇凡给她盛了第二碗。
没过一会儿，第二碗也见底了。
第三碗，第四碗。
到了第五碗的时候，何雨柱都有些看愣了。
“朵朵，你这饭量也太大了吧？”
朵朵抱着碗，理直气壮地说道：“我练武要长力气。”
这句话把大家都逗笑了。
陈宇凡也没拦她。
朵朵现在天天练功，饭量确实比一般孩子大不少。
而且这汤清淡，不会腻。
只要不烫着，多喝两碗也没什么。
一直喝到第五六碗，朵朵才摸了摸自己的小肚子，满意地往沙发上一靠。
“我喝饱啦。”
她小脸上全是满足。
屋里几个人又笑了起来。
何雨柱也笑了。
可笑过之后，他又低头看着自己碗里的汤，慢慢沉默下来。
所有人里，受到震动最大的，还是他。
别人只是喝到好味道。
他却看见了整道菜从无到有的过程。
鸡鸭怎么处理，火腿干贝怎么安排，原汤怎么炖，肉茸怎么扫，白菜怎么修，最后怎么蒸。
每一步他都看在眼里。
可他心里很清楚，自己离真正掌握还远着呢。
看过，不等于会。
记住步骤，也不等于能做出同样的结果。
陈宇凡看出了他的状态。
等大家都喝得差不多，他才开口。
“柱子。”
何雨柱立刻抬头。
“师父。”
陈宇凡指了指那碗汤。
“开水白菜不是你看了步骤就会的。”
何雨柱神色一正。
陈宇凡继续说道：“表面看，步骤很简单。吊汤，扫汤，放白菜一起蒸。”
他停顿了一下。
“可每一步里都有细节。食材比例、火候、时间、肉茸状态、汤面变化，这些全都要靠练。”
何雨柱认真点头。
他今天已经被这些细节彻底压住了。
半点不敢小看。
陈宇凡说道：“这道菜，你要经过很多次练习，才能摸到门槛。”
“别想着一次两次就成。越是大菜，越不能急。”
何雨柱放下碗，坐得很直。
“师父，我明白。”
他声音很稳。
“哪怕这道菜练一两年，我也绝不偷懒。”
陈宇凡看着他的眼神。
里面没有以前那种急着表现的劲头。
有的是认真，还有一点敬畏。
这态度就对了。
“从今天开始。”
陈宇凡说道：“每周你至少练习吊汤两次。”
何雨柱立刻应下。
“是。”
陈宇凡继续说道：“每次完整记录食材比例、火候、时间、汤色、香气和口感变化。”
“不要凭感觉糊弄。每次哪里好，哪里差，都要写清楚。”
何雨柱把这些一条条记在心里。
他没有半句怨言。
听起来确实麻烦。
可他知道，想学这种菜，就不能怕麻烦。
陈宇凡看着他，语气更严了一些。
“厨艺到后面，靠的不是一时手快。要拿出最严谨的态度，提升才会明显。”
何雨柱用力点头。
“师父，我一定照做。”
冉秋叶在旁边听着，忽然开口。
“宇凡，我可以帮他做记录。”
何雨柱一愣，转头看向她。
冉秋叶笑了笑。
“我是老师，平时做表格、汇总情况也不少。食材比例、时间变化这些，我可以帮你整理。”
她看向何雨柱。
“你负责练菜，我负责把记录写清楚。”
何雨柱心里一下子热了起来。
“秋叶，这会不会太麻烦你？”
“不会。”
冉秋叶说道：“你认真学手艺，这是好事。我能帮上忙，也挺高兴。”
何雨水也跟着说道：“哥，你肯定能学会。”
她端着碗，笑得很真。
“以前你脾气急，现在稳多了。慢慢练，肯定行。”
何雨柱看着妻子，又看了看妹妹，心里一时有些发堵。
他以前从来没有这么清楚地感受到，自己是有人支持的。
有师父教他。
有妻子帮他。
有妹妹信他。
这才是他真正想要的生活。
以前的那些糊涂日子，真是白过了。
陈宇凡看着这一幕，也没有打扰。
何雨柱能走到今天，确实不容易。
不过只要人能改，路就还能往前走。
屋里正说着话，门外忽然有一道很轻的脚步声。
陈宇凡耳力好，早就听见了。
脚步在门口停了一下，没有立刻进来。
他往外瞟了一眼，就看见阎埠贵探头探脑地站在门边。
手里还拎着一点东西。
东西不多，就是一小包散点心，还有两根葱。
陈宇凡一看就明白了。
这老阎，多半是闻着香味过来的。
阎埠贵见自己被发现，立刻露出笑脸，推门进来。
“哟，都在呢。”
他把手里的东西往前一递。
“我这不是想着晓娥怀着身子，过来看看。也没什么好东西，就一点心意。”
娄晓娥笑着接过。
“二大爷，您太客气了。”
阎埠贵连忙摆手。
“应该的，应该的。邻里之间，守望相助嘛。”
陈宇凡看着他一本正经的样子，心里有点想笑。
这话说得漂亮。
可眼睛一直往大海碗上瞄。
“二大爷，既然来了，坐下喝点汤吧。”
阎埠贵立刻一副受宠若惊的样子。
“哎呀，这怎么好意思呢。我就是来看看，哪能一来就吃啊。”
嘴上这么说，他脚下却已经往凳子边挪了。
陈宇凡笑着示意何雨柱。
“柱子，给阎老师盛半碗。”
何雨柱也看出阎埠贵的心思，心里觉得好笑。
不过今天师父发话，他自然照做。
他盛了半碗开水白菜，递到阎埠贵面前。
阎埠贵双手接过，先闻了一下。
眼睛立刻亮了。
“这香味，真不一般。”
他小心喝了一口。
下一刻，整个人都愣住了。
半碗汤不多，可这一口下去，味道直接把他嘴里的话堵了一瞬。
阎埠贵很快反应过来，脸上的笑更热切。
“好汤！真是好汤啊！”
他又喝了一口，语气立刻拔高了几分。
“陈所长，这可不是一般厨艺。汤清，味厚，菜嫩，喝着一点不腻。”
何雨柱听得嘴角直抽。
这二大爷平时抠是抠，可夸人是真会夸。
阎埠贵喝得很快，却又舍不得一口喝完。
每喝一小口，都要说一句好听的。
“这味道，以前恐怕也就是皇宫里才能尝到。”
“要我说，什么饭店大厨，和您这一比，都差得远。”
“这叫返璞归真，清中有味，淡中有鲜。”
他说着，还摇了摇头。
“我教了一辈子书，今天算是开了眼界。开水白菜这个名字普通，可里面的学问大得很。”
陈宇凡嘴角微微上扬。
阎埠贵这家伙，虽然没什么大用，但提供情绪价值这方面，确实没的说。
为了占点便宜，他能把话说得一套接一套，起码听着舒服。