第875章 白菜别切太细
“你师父的手艺，比你的嘴还硬。”
鲍鱼选新鲜的就行，价格比干鲍实惠多了，记住了，挑那种侧面厚实、一按回弹的，别要干瘪瘪的。
锅里倒点油，烧热，丢几片姜进去煸出香味。
接着把排骨和鸡块倒进去，小火煎到两面金黄，皮都微微焦了。
这一步特别关键，煎过之后汤才会又白又浓，跟牛奶似的。
水别用凉的，直接倒滚烫的开水，没过食材，盖上盖子，炖十五分钟。
汤煮好后，捞出来倒进大炖盅里，先把排骨和鸡块铺在底下。
接着撒上一两泡发好的瑶柱——泡瑶柱的那点水也别倒掉，鲜着呢，全倒进去。
再放进去花菇、鹌鹑蛋，还有刚才挑好的鲍鱼。
加一小勺花雕酒，香气立马就升上来了，这可是佛跳墙的灵魂，别省。
盖上盖子，把炖盅搁进蒸锅，大火猛蒸十五分钟。
时间一到，掀开盖子，撒一勺盐，轻轻搅匀，好了，这道佛跳墙，成了！
——五味鸭。
把烤得外皮油亮的光鹅放进锅里，汤汁往它身上来回淋几遍，底下垫个竹屉，小火慢焖四十五分钟。
中途翻一次面，大概烧到一半的时候，翻个身，让另一面也入味。
火要小，不能大，就图个温吞劲儿，别让它糊锅底。
胸脯肉厚，先焖它，七斤重的鹅，盖着盖子焖四十分钟，基本就透了。
要是锅底平，汁水摊得开，那就多焖几分钟。
焖好了，别急着拿出来。
锅里的汤汁留着，转中火慢慢收，边熬边加几粒冰糖，熬到浓稠发亮，像糖浆一样能挂勺。
再把鹅放回去，拿勺子不停往身上淋汁，直到皮子油光水亮，颜色深红带金，这才算到位。
汤汁留着，鹅斩成块，摆在摊位上。
客人一叫，立马切一块，淋上刚熬好的汁，端上去，滋滋冒香。
——酸辣白菜。
这菜，家家户户都吃，便宜、爽口、开胃，老少都爱。
要说怎么炒得又脆又入味？门道在三步。
第一，白菜别光冲水，洗完泡一泡，泡到叶片硬邦邦的，像刚摘的一样，炒出来才嘎嘣脆。
第二，白菜下锅别翻太久，一软就赶紧倒醋！醋得趁热倒，晚了菜就蔫了，没劲儿。
第三，要入味，白菜别切太细，用手撕成大片，边角都不用齐，这样吸汁才猛。
准备：两棵白菜、一小把干辣椒、五个小米辣、一小撮花椒、香醋、白醋、生抽、盐、糖、淀粉、油。
白菜洗好，撕成大块，别偷懒用刀切。
干辣椒和小米辣剪段，花椒备好。
锅烧热，倒油，先爆花椒和辣椒，香得直往鼻子里钻。
接着下白菜，大火快炒，炒到叶子软下来。
立刻！倒一勺白醋，两勺香醋，一勺生抽，半勺老抽，一小撮盐，再抓半小勺白糖提鲜，翻匀。
最后，一勺淀粉加一勺冷水搅匀，哗啦倒进去，大火煮到汤汁浓稠，挂得住勺，立马关火。
香！脆！爽！
——肉松戚风卷。
这蛋糕，松得像云，甜咸刚好，孩子一吃就停不下来。
抹点沙拉酱，撒把肉松，一口下去，满嘴香。
做法简单，谁都能上手。
烤箱先预热。
四个蛋黄加牛奶、植物油，搅拌到乳化，不油不水。
筛入低筋粉，轻轻翻拌，别打圈，别起筋。
四个蛋白，分三次加白糖，用电动打蛋器打到提起有小弯钩，别打过头。
分三次混进蛋黄糊里，用刮刀翻匀，别搅糊了。
倒进模具，墩两下，排出气泡，扔进烤箱，十五分钟，看到表面金黄，手指一按不回弹，就好了。
出炉后，趁热倒扣，揭掉油纸，再翻过来，毛巾面朝下。
抹一层沙拉酱，撒满满一层肉松，从一端慢慢卷起来，卷紧。
放冰箱冻一会儿，取出切片，软糯拉丝，香到邻居敲门。
——肉松麻薯蛋黄酥。
最近谁家没做几个蛋黄酥？外皮酥得掉渣，里面是糯叽叽的麻薯，还包着红豆沙和流心蛋黄，一口爆馅儿，真不是吹。
这方子能做十多个，够全家分。
油皮：面粉、水、玉米油，揉成光滑团子，包上保鲜膜，放冰箱 relax 一个钟头，隔夜更妙，延展性超棒。
油酥：低筋粉加玉米油，揉成团，分开小剂子，保鲜膜包好冷藏。
麻薯：糯米粉、玉米淀粉、糖、水，搅匀，无颗粒。
保鲜膜盖上，微波炉高火转十五分钟，每两分钟拿出来搅一搅，等它变成一团黏糊糊的糯米糖稀。
凉一点，揉进黄油，搓成光滑球，分十份，盖着。
蛋黄？咸的，提前烤熟，放凉。
油皮搓小剂子，擀圆，包住一个油酥，封口朝上，擀成椭圆，卷起来，松弛十五分钟。
再擀长，再卷一次。
把麻薯、红豆沙、蛋黄各包成馅儿，用油皮裹起来，收口捏紧。
刷点蛋液，撒点芝麻，送进烤箱，180度，二十分钟，等它表面金黄起酥。
出炉别急着吃，放凉一点，外皮咔嚓一裂，内里软糯流心，满嘴咸甜交织——这才是正宗爆款！
取一小碗肉松，兑点丘比沙拉酱，搅和均匀，捏起来能抱团儿就行，分出十几小坨备用。
把揉好的面团两头往里一折，用擀面杖碾成圆片，像包汤圆那样，把豆沙、蛋黄、肉松还有麻糬全塞进去，口子朝下摁紧。
刷层蛋液，撒点芝麻，扔进锅里，大概十五分钟，等外皮金黄酥脆就成。
豆沙别放太多，塞满了皮一烤就炸，皮太薄也不行，一热就裂。
面团搁那儿别乱碰，得盖上保鲜膜，不然一会儿就干巴了，包馅儿都包不住。
这小狮子红豆肉松面包，造型萌得不行，金灿灿的像一群小狮子蹲着，憨态可掬。
kids吃了准能笑出声。
原料：面包粉、肉松、丘比沙拉酱、巧克力，全备齐。
别把盐和酵母混一块儿，直接扔进和面盆里。
黄油切小块，一点点往里加，揉一揉，等面团把油吸进去了，再添下一坨。
最后揉到能拉出薄如纸的膜，就算成了——破了也得是圆边，不毛不糙。